Ciabatta – das italienische Brot mit junger Geschichte

Wer an italienisches Brot denkt, denkt oft zuerst an Ciabatta. Mit seiner knusprigen Kruste, der luftigen Krume und dem unverwechselbaren Aroma ist es längst auch aus unseren Bäckereien und Küchen nicht mehr wegzudenken. Doch woher kommt das Ciabatta eigentlich – und was macht es so besonders?

Ein Stück Italien in deiner Küche

Ciabatta bedeutet wörtlich übersetzt „Pantoffel“ – das etwas unförmig , längliche Weißbrot erinnert tatsächlich ein wenig an Hausschuhe. Erfunden wurde dieses Brot gar nicht in uralten Zeiten, sondern erst in den 1980er-Jahren in Venetien, als italienische Bäcker aus der Region Venetien eine eigene Antwort auf das französische Baguette suchten, das immer beliebter wurde.  Schnell wurde das Ciabatta in ganz Italien populär – und bald darauf in der ganzen Welt.

Was Ciabatta so besonders macht

Typisch für Ciabatta ist der sehr feuchte, klebrige Teig. Das macht die Verarbeitung zwar etwas anspruchsvoller, sorgt aber für die typischen großen Poren im Inneren und eine schöne Elastizität. Die lange Gehzeit – oft über Nacht – entwickelt nicht nur Geschmack, sondern auch eine wunderbare Textur.

Ein gutes Ciabatta braucht Geduld, Liebe und ein bisschen Fingerspitzengefühl – aber der Aufwand lohnt sich. Ob zum Olivenöl mit Salz, zum Grillen oder einfach nur mit etwas Butter: Ciabatta steht für mediterranen Hochgenuss.

Mein Lieblingsrezept für hausgemachtes Ciabatta

Wir beginnen am Vortag mit einem

Vorteig – dem sogenannten „Poolish“

Dieser Vorteig ist leicht herzustellen und sorgt für vielfältige Aromen – durch die gebildete Milchsäure erhält das Gebäck eine markante Geschmacksnote. Zudem verbessert er die Frischhaltung und sorgt für eine rösche Kruste.

Dazu brauchst du:

• 127 g Weizenmehl 480er

• 127 g lauwarmes Wasser

• 2,5 g Hefe

Diese Zutaten verrührst du mit einem Löffel. Bei Raumtemperatur lässt du die Masse für ca. 2 Stunden stehen. Anschließend gibst du ihn für ca. 20 Stunden in den Kühlschrank.

So sieht der Poolish nach 20 Stunden im Kühlschrank aus.

Am Backtag benötigst du:

• 300 g Weizenmehl 480er

• 182 g Wasser

• 6 g Hefe

• 4 g Honig

• 10 g Salz (ab der Hälfte der Mischzeit)

• und deinen „Poolish“ (Vorteig)

In der Küchenmaschine knetest du die Zutaten mit dem Knethaken ca. 7 Minuten auf kleiner Stufe (Salz erst ab der Hälfte der Mischzeit hinzugeben, da es etwas die Wasseraufnahme hindert, späteres dazugeben sorgt dafür das sich der Kleber (Gluten) im Teig besser entwickelt), anschließend ca. 15 bis 20 Minuten auf höchster Stufe, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Kann mitunter auch bis zu 30 Minuten dauern – je nachdem wieviel Power deine Küchenmaschine hat.   Gib den Teig in einen leicht geölten Behälter (Olivenöl) und lass ihn für ca. 45 Min. bei Zimmertemperatur, im geschlossenen Behälter rasten.

TIPP:

Solltest du keinen Deckel haben, nimm zum Abdecken eine Frischhaltefolie. Diese verhindert eine Hautbildung beim Teig.

Nun wird der Teig „gefaltet“. Im Video siehst du, wie du das am besten machst. Dadurch bekommt der Teig mehr Kraft und mehr Luftlöcher bleiben im Teig für ein großporiges Baguette.

Lass deinen Teig nun weitere 30 bis 45 Minuten bei Zimmertemperatur rasten. Danach faltest du nochmals – genau wie zuvor. Nochmal 30 Minuten rasten lassen.

Anschließend den Teig mit einer Teigkarte in zwei oder drei gleichgroße, längliche Teile „stechen“ und aufs Backblech setzen. Wichtig! Nicht kneten! Sonst drückst du die Luft aus demTeig.

Anschließend wieder 20 bis 30 Minuten aufgehen lassen.

Heize währenddessen dein Backrohr auf 240 Grad vor.

TIPP: Schiebe ein leeres Backblech auf die unterste Schiene ein und heize es mit auf, damit du beim Einschießen „Schwaden“ (Wasserdampf) erzeugen kannst.

Nun nimm deine Ciabatta, besprühe sie mit Wasser und schiebe das Backblech  auf die mittlere Schiene ins Backrohr. Schütte etwa 60 ml Wasser auf das darunterliegende leere aufgeheizte Blech, um „Schwaden“ zu erzeugen. Der Wasserdampf bewirkt, dass dein Baguette nicht austrocknet und eine schöne rösche, knusprige Rinde bekommt.

Bei 240 Grad Umluft ca. 15 Minuten backen - fertig.

So sollte dein fertiges Chiabatta nun aussehen 😋

GENUSSTIPP: etwas Olivenöl auf einen Teller, Prise Salz darüber und Ciabatta eintunken… ein Gedicht für meine und wahrscheinlich auch deine Geschmacksnerven. 😉😋💕

Tipp: Sollte noch etwas unklar sein, sieh dir das Herstellungsvideo auf Instagram oder Facebook an.

Gutes Gelingen!
Dein Brotschafter
Martin Bräuer

PS: Übrigens….  Ciabatta gibt es den Sommer über auch in unseren Filialen Reichenthal, Freistadt und Altenberg. Fix fertig gebacken für dich. 😋😊

Hast du schon mal Ciabatta selber gemacht? Wie isst du dein Ciabatta am liebsten?