Schlagwort: Steinofenbrot

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Beim Handwerksbäcker spielt der Sauerteig eine große Rolle. Das sogenannte „Urei“ ist der Treiber, der unser köstliches Steinofenbrot zu seiner schönen Form aufgehen lässt und es luftig und gut verdaulich macht. Dafür setzen wir Sauerteig täglich frisch an und lassen ihn heranreifen. Erst dann wird er weiterverarbeitet.

Bäckerei BräuerGinge das nicht viel schneller mit Backpulver? Backpulver als Triebmittel kommt nur für sogenannte „schnelle Brote“ wie Kuchen- oder Topfengebäck zum Einsatz. Beim Backen mit Backpulver kann man also nicht von einem echten Brotback-Prozess sprechen.  Dafür wird Hefe und Sauerteig eingesetzt.

Wir bereiten unseren Sauerteig in drei Stufen zu: Der Prozess des Heranreifens dauert etwa 20 Stunden

Anfrischsauer: das Anstellgut, eine Portion Vollsauer,  vermengen  wir  mit Roggenmehl und Wasser.  Bei einer Temperatur von ca. 24°C entwickeln sich teiglockernden Gase.

Grundsauer:  wir geben wieder Roggenmehl und Wasser dazu. Es entwickeln sich die Geschmacksstoffe und der Grundsauer hat einen fein-säuerlichen Geruch.

Vollsauer:  weitere Zugabe von Mehl und Wasser. Wenn der Vollsauer reif ist, ist der Sauerteig fertig entwickelt zum Brot backen.

Ein Rest vom Vollsauer, das Anstellgut, bleibt zurück, um den Sauerteig für den nächsten Tag anzurühren.

Ein wahrer Sauerteigfan,

Ihr Martin Bräuer

 

 

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Manchmal kommen Kunden in unseren Geschäften mit ganz praktischen Fragen. Darüber freuen wir uns, weil wir es mögen, wenn sich jemand so interessiert mit Brot auseinandersetzt. Aktuell tauchte die Frage auf, was denn eigentlich das ideale Brotmesser können muss, damit schöne Scheiben per Hand geschnitten werden können.

004Eine Brotmaschine ist natürlich auch im Haushalt praktisch. Wer sein Brot aber selber schneiden möchte oder muss, macht das am besten mit einem eigenen Brotmesser. Welches Messer ist aber dafür am besten geeignet? Ein Säge- oder Doppelwellenschliff macht leichtes Durchtrennen der Rinde möglich und gleitet gleichzeitig sauber durch das Innere eines Laibes, ohne zu zerdrücken und zu quetschen. Ein gutes Brotmesser sollte auch eine lange Klinge haben, um einen schönen großen Laib Brot wie unseren Steinofenbrotlaib gut durchschneiden zu können.

Ob nun die Brotmaschine oder das Messer das fachgerechtere Instrument ist, darüber scheiden sich die Geister. Über folgenden Facebookeintrag von Alfred Affenzeller haben wir uns dann doch gefreut: „Dieser Bäckermeister aus Reichenthal schneidet den Brotlaib noch in alter Manier an – super.“

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Brotschafter Martin Bräuer

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Wenn man in Fachzeitschriften blättert, stößt man immer öfter auf englische Begriffe. Damit werden meist Trends beschrieben. Manchmal sind es auch alte Weisheiten. So etwa steckt hinter dem Begriff „Slow Baking“ nichts anderes, als die ehrliche Art und Weise, wie schon Großvater Bräuer als echter Handwerksbäcker in der ReichenthBäckerei Bräueraler Backstube gearbeitet hat. Mit dem englischen Begriff „Slow Baking“ ist eine Rückbesinnung auf alte Herstellungsweisen gemeint, die natürliche Rohstoffe nutzen und auf Backbeschleuniger sowie industriell zubereitete Mischungen verzichten. Gute Sachen brauchen eben ihre Zeit und die sollte man ihnen auch lassen.

Unser selbst angerührter Sauerteig braucht etwa 24 Stunden bis er reif ist und mit Mehl, Gewürzen, Wasser und Salz zu Bräuer-Brot verbacken wird. Die lange Reifezeit hat ihren Sinn. Sie verleiht dem Brot den fein-säuerlichen Geschmack und das Brot bleibt länger frisch.

Das Bräuer Pane Nero – das schwarze Weißbrot mit den roten Tupfen – braucht nachdem es geformt wurde noch einmal 12 Stunden Ruhe damit sich der Geschmack entwickeln kann.

So viel Zeit muss sein, sagt

Ihr Brotschafter Martin Bräuer