Schlagwort: Sauerteig

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Wer Wert auf gutes Brot legt, oder sogar selber Brot backen möchte, interessiert sich klarerweise auch für die Inhaltsstoffe. Was ist da eigentlich alles drinnen? Diese Frage war auch bei unserem Brotbackworkshop im Museumsdorf gleich als erstes zu hören. Und dann staunen gerade junge Leute, wenn ich Ihnen sage: Mehl, Wasser, Gewürze und sonst nichts.

Zum Brotbacken werden hauptsächlich drei Getreidearten verwendet – Roggen, Weizen und Dinkel. Welches Getreide zu welchem Gebäck am besten passt, zeigt sich im kleinen Unterschied zwischen den Sorten.

Roggen gilt als das härteste Getreide. Er gedeiht auch auf kargeren Böden und sogar in Gebirgsregionen kann man Roggen kultivieren. Klassisches Schwarzbrot, wie man es in Österreich und Deutschland kennt, kommt nicht ohne Roggen aus.

Weizen gehört eigentlich zur Familie der Gräser und dürfte das erste Getreide gewesen sein, das der Mensch für sich nutzen konnte. Weizen gedeiht in wärmeren Klimagebieten, aber etlichen Sorten gefällt es auch im kühleren Norden sehr gut. Hartweizen findet hauptsächlich bei der  Nudelerzeugung und bei der Herstellung von Grieß Verwendung. Weichweizen wird vorwiegend als Mehl für Brot und Backwaren verwendet.

Dinkel ist eng mit dem Weichweizen verwandt. Er gilt aber als deutlich anspruchsloser und robuster, weil er aus alten Getreidesorten wie Einkorn und Emmer abgeleitet wurde. Da Dinkel etwas aufwändiger in der Verarbeitung ist (die Körner sind fest mit den Spelzen verwachsen), ging seine Produktion im vorigen Jahrhundert deutlich zurück. Erst durch die steigenden Bio-Ackerflächen erlebt der bescheidene aber umso geschmackvollere Dinkel eine Renaissance.

  • Dinkel-Mühle beim Bräuer
  • Mehl, Gewürze, Wasser und sonst nichts.
  • Naturbäcker Martin Bräuer

Wir beziehen unser Mehl aus der Troadbäckermühle Dirneder und das Dinkelmehl mahlen wir sogar direkt in der Backstube, damit es frisch und mitsamt dem wertvollen Keimling ins Brot und in unsere Kekse kommt.

Wohl bekomm’s, wünscht Ihr Brotschafter Martin Bräuer

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Wer einen Kuchen bäckt, hat meistens im Rezept auch eine Angabe dazu, wie viel Backpulver dazu notwendig ist, dass der Kuchen schön „aufgeht“. Und in der Regel funktioniert das dank der chemischen Bestandteile auch wunderbar. Warum nimmt man dann zum Brotbacken nicht auch das praktische Pulver aus dem Papiertütchen?

Schnelles Pulver

Dazu muss man wissen, dass Backpulver eigentlich aus der Not heraus erfunden wurde. Als Anfang des 19. Jahrhunderts Mehl knapp war und Hunger herrschte, erfand ein Chemiker das Backpulver, weil dafür nicht – wie beim Sauerteig – Mehl für den Gärprozess „abgezweigt“ werden musste. Hauptverantwortlich für die Wirkung des Backpulvers als Teigtriebmittel sind Natriumhydrogencarbonat (Natron) sowie Säuerungsmittel und Salze. – Alles für den Einsatz in der Lebensmittelverarbeitung geeignet. Im vorigen Jahrhundert setzte sich das praktische Pulverchen dann immer mehr durch. Und für einen schnellen Kuchen in der privaten Küche, ist dagegen auch gar nichts einzuwenden.

  • Sauerteig-Hausbrot vom Bräuer
  • Naturbäcker Martin Bräuer
  • Auf den Inhalt kommt’s an!

Sauerteig in der Backstube

In der Brot-Backstube aber, da werken wir genauso wie der Großvater, auch heute noch mit selbst gerührtem, natürlichen Sauerteig. Denn dieser ist für die Porenbildung und besonders für das Aroma ganz einfach die bessere Wahl. Natursauerteig ist auch für die Frischhaltung des Brotes von großer Bedeutung. Sauerteig braucht Zeit und Ruhe und die wollen wir unseren Broten geben. Dann sind sie bekömmlich, riechen und schmecken gut und das ganz allein mit natürlichen Zutaten. Als „Troadbäcker“ backen wir unser Brot mit  Mehl und Brotgewürzen zu 100 Prozent aus Oberösterreich.

Ein Hoch auf den Sauerteig, meint

Brotschafter Martin Bräuer

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Lebendige Milchsäurekulturen sind das Um und Auf des echten Sauerteigs, mit dem wir in unserer Backstube Brot backen. Sie lockern das Brot auf und gleichzeitig setzen die Mikroorganismen aus dem Sauerteig einen Fermentationsprozess in Gang, bei dem Milchsäure entsteht, die das Getreide besser bekömmlich macht. Ein hochqualitatives Sauerteigbrot braucht also ausreichend Zeit, bis es sein volles Aroma entwickelt hat und besonders gut verdaulich ist. Das betrifft die Herstellung und auch die Lagerung.

  • Brotbacken braucht Zeit (c)wildbild/kirchmaier
  • Hausbrot
    Echtes Sauerteigbrot hält länger frisch.
  • Auf den Inhalt kommt’s an!

Wenn Sie beim Bäcker Sauerteigbrot  sehen – greifen Sie zu! Solche Brote sind erfreulicherweise am nächsten Tag sogar noch aromatischer und bekömmlicher. Lagern Sie das Brot zu Hause am besten in einer Brotdose oder in unserer Papierverpackung, die es vor Austrocknung schützt, aber keine Schimmelbildung fördert.

Sauerteig-Brot  ist auch ideal zum Einfrieren,

rät Brotschafter Martin Bräuer

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Naturbäcker Martin Bräuer / Fotocredit Bräuer

Drei Kilo wiegt der Bräuer Steinofenlaib und auch der Bräuer Roggenlaib ist mit drei Kilo ein ordentlicher „Kraftlackel“. Dass wir so wie früher große Laibe backen, das ist heute für Backwaren schon ungewöhnlich. Die Backindustrie richtet sich nach Single-Haushalten aus und bietet immer kleinere Mengen – oft zu erstaunlich großen Preisen – an. Wir bleiben unserer Tradition treu und backen weiterhin sogenannte „Großbrote“. Gerne zerteilen wir diese dann im Geschäft auf Viertelgrößen.

„Warum backt ihr das Brot dann nicht gleich kleiner?“, werde ich manchmal gefragt. Da ist es mir wichtig, dass Kunden über die Vorteile von Großbroten Bescheid wissen:

Der wichtigste Vorteil ist, dass größere Laibe mehr von der Krume bieten. Die Krume, also das Innere des Brotes, bleibt „saftiger“, auch wenn die Kruste schön „resch“ ist. Der Geschmack des Brotes mit seinen feinen Gewürzen entwickelt sich ebenfalls in der größeren Menge besser. Und aufgeschnitten ergibt ein großes Brot bei Bedarf vier praktische Haushaltsgrößen mit ganz viel feiner Krume.

So ein Butterbrot ist eine Klasse für sich!

Die Simperl (Backformen) für unsere Brote werden extra für uns nach Maß gefertigt. Darauf sind wir stolz, weil Großbrote heute nur mehr echte Handwerksbäcker machen.

Wir bleiben groß,

Ihr Brotschafter Martin Bräuer

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Bräuer-Kunden wissen, dass wir großen Wert darauf legen, dass Brot vom Vortag nicht weggeworfen wird. Am liebsten ist es uns, wenn etwas Feines daraus gekocht wird. Denn Brot ist ein wertvolles Lebensmittel – so wie wir es machen mit gutem Getreide aus Österreich, Gewürzen aus dem Innviertel und echtem Natursauerteig. Daher freuen wir uns immer, wenn jemand ein Rezept kreiert oder entdeckt, das mit „altem“ Brot zubereitet wird.

So wie die Brotpizza, die Marianne Bumberger aus Altenberg vorstellt. Da darf das Brot ruhig ein paar Tage alt sein – mit der saftigen Auflage und im Rohr resch gebacken schmeckt es wunderbar!

Gutes Gelingen wünscht Brotschafter Martin Bräuer

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Bäckerei Bräuer jetzt auch mit Online-Shop:

Köstliches Steinofenbrot, Dinkel und Gerstenweckerl sowie die beliebten Bräuer Mohnzelten und natürlich „Kekse mit Sinn“ sind in den Bäckerei-Bräuer-Geschäften in Reichenthal, Altenberg und Freistadt erhältlich. Jetzt gibt es noch eine weitere Filiale im Internet. Damit rückt der Mühlviertler Naturbäcker wieder ein Stück näher zu seinen Kunden.

Mit dem Stammgeschäft in Reichenthal und den Filialen in Freistadt und Altenberg ist Naturbäcker Martin Bräuer in den Bezirken Linz-Urfahr und Freistadt gut aufgestellt. Frische Backwaren werden täglich auch mit Gai-Fahrern in der Region ausgeliefert. Österreichweit erhältlich sind Bräuers „Kekse mit Sinn“. Die Bio-Dinkel-Kekse werden über zahlreiche  Handelspartner vertrieben. Mit 34 Mitarbeitern zählt Bräuer zu den größten Handwerksbäckereien im Mühlviertel.

Jetzt öffnete Martin Bräuer seine nächste Filiale im Internet. „Mit dem Online-Shop wollen wir Kunden und Kundinnen außerhalb unseres Liefergebietes auch die Möglichkeit geben, sich mit echtem Sauerteig-Brot und mit feinen Backwaren aus dem Mühlviertel einzudecken“, erklärt Naturbäcker Martin Bräuer.

Im Online-Shop www.naturbaecker.at bietet Bräuer gegen Vorkasse eine Auswahl der beliebtesten Brotsorten und Kekse mit Sinn zum Verkauf an. Die Mühlviertler Backwaren werden nach abgeschlossener Bestellung frisch gebacken, verpackt und dem Versandpartner übergeben. In der Regel sind sie schon am darauffolgenden Tag beim Kunden.

Mitglied der „Troadbäcker“

Der Mühlviertler Naturbäcker Martin Bräuer ist Gründungsmitglied der oberösterreichischen Troadbäcker-Vereinigung, die sich schon seit beinahe 20 Jahren auf die Verwendung von regionalen Zutaten eingeschworen hat. Das Getreide wird von Vertragslandwirten ausschließlich in Oberösterreich angebaut und kommt dann zum Troadbäcker-Müller.  In der Mühle wird die Qualität kontrolliert und das Getreide eingelagert, um für die Troadbäcker bei Bedarf Mehl daraus zu mahlen. Derzeit gibt es in Oberösterreich vier Troadbäcker und drei Troadbäcker-Mühlen sowie eine Gewürzmühle, die die Bäcker mit Brotgewürzen beliefert.

Direkt in der Backstube gemahlen wird das Bio-Dinkelkorn, das unmittelbar danach, mitsamt dem Dinkelkeimling, für die bekannten „Kekse mit Sinn“ verarbeitet wird. Aktuell sind sieben Sorten der Bio-Kekse im Handel erhältlich.

Info-Box

Naturbäcker Martin Bräuer führt im oberösterreichischen Reichenthal eine Bäckerei mit 34 Mitarbeitern und drei Filialen. In 29 Verkaufsstellen in Oberösterreich sind Bräuer-Backwaren ebenfalls erhältlich. Neben der regionalen Nahversorgung mit Brot, Gebäck und Süßwaren beliefert die Handwerksbäckerei ihre Kunden österreichweit mit Spezialprodukten. So gibt es „Kekse mit Sinn“, die Martin Bräuer aus Bio-Dinkel nach eigenen Rezepten erzeugt bei zahlreichen Handelspartnern.

 

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Wer Brot bäckt, so wie es schon der Großvater gemacht hat, der kommt ohne Sauerteig nicht aus. Nicht nur, weil das natürliche Treibmittel dafür sorgt, dass das Brot nicht zu fest wird. Der Sauerteig ist auch ein Aromageber und das schmeckt man!

Einen Sauerteig selber anzusetzen ist eigentlich keine Hexerei, dennoch arbeiten industrielle Backbetriebe meist mit anderen Hilfsmitteln, weil diese nicht so zeitaufwändig in der Herstellung sind. Denn eines braucht ein Sauerteig auf jeden Fall: Ruhe und Zeit zum Reifen.

Wasser und Mehl

Auch wenn unsere Backstube viele Kunden mit köstlichem Brot versorgt, so ist das Prinzip der Sauerteig-Zubereitung nicht anders, als beim Brotbacken am Bauernhof oder im Privathaushalt.  Wir setzen einen Vorteig an mit Hefe, Mehl (Roggen und Weizen) und Wasser. Am zweiten Tag kommen wieder Mehl und Wasser dazu und am dritten Tag noch einmal. Dann ist der Sauerteig einsatzbereit.

Die Mengenangaben allerdings unterscheiden sich von den privaten Brot-Bäckern. Für den Vorteig brauchen wir 3 g Hefe auf 500 Kilo Mehl! Mit einem computergesteuerten Messgerät wird überwacht, ob Säurewert und PH-Wert passen. So können unsere Bäcker schnell reagieren und den Sauerteig in der richtigen Menge „füttern“ mit den Zugaben, die er braucht – mit Wasser und Mehl.

Technik richtig eingesetzt

Wir nutzen als moderne Bäckerei die Technik, um unsere althergebrachten Fertigungsverfahren zu verfeinern und die gleichbleibende Qualität unserer Brote zu sichern.  Wir nutzen sie nicht, um in unsere Brote Zutaten hineinzumischen, die nicht hineingehören – weil sie nicht unserem Anspruch als Naturbäcker entsprechen.

Dazu stehe ich, als Troadbäcker der ersten Stunde!

Brotschafter Martin Bräuer

PS: Wer gerne selber einmal Brot backen möchte, kann sich gerne in unseren Geschäften in Reichenthal, Freistadt und Altenberg eine Portion Sauerteig abholen – bitte am Vortag bestellen!

 

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Grob geschrotete „Körndlbrote“ sind heute fixer Bestandteil am Speiseplan von gesundheitsbewussten Konsumenten und Konsumentinnen. Wir haben eine ganze Reihe solcher Spezialbrote in unserem Sortiment – vom Karottenbrot über Sonnenblumenbrot bis zu Walnussbrot oder Kürbiskernbrot.

Damit die Faserstruktur der gesunden Zutaten für den Verzehr aufbereitet und die „Körndln“ leichter verdaulich werden, bereiten wir vor dem eigentlichen Backvorgang einen „Quellkuchen“ vor. Das heißt, Leinsamen, Roggenschrot, Haferflocken usw. werden mit der doppelten Menge Wasser vermischt und dann so weit erwärmt, bis die Verkleisterungstemperatur der Stärke im Getreide überschritten wird. So kann das Getreide mehr Wasser aufnehmen, die harten Schalen der Getreidekörner werden weich. Zum Aufquellen ruht der Quellkuchen in warmer Umgebung wie in einem „Römertopf“ bis zur Weiterverarbeitung.

Der Vorteil dieses ganz natürlichen Quellverfahrens ist, dass die Brote saftiger schmecken, länger frisch bleiben und die Krume elastisch und gut schneidbar ist.

Das Lebensmittel Brot ist ein sehr wertvolles Produkt und daher achten wir darauf, dass es mit Sorgfalt und Ruhe gebacken wird.

Brotschafter Martin Bräuer

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Ich reise gerne mit meiner Familie und habe mich von der Mittelmeerküche zu einem extra feinem Brot inspirieren lassen. Das Pane Nero ist ein schwarzes Weißbrot, und kommt am besten in Begleitung von köstlichen Aufstrichen oder Salaten und als idealer Blickfang bei sommerlichen Mahlzeiten zur Geltung. Daher gibt’s Pane Nero in unserer Bäckerei auch nur in den Sommermonaten.

Pane Nero von Martin BräuerDie natürlich-intensive Färbung des Pane Nero durch Sepiapaste vom Tintenfisch verleiht dem Brot sein südliches Flair. Cranberrys – die Vitaminbomben aus dem Norden – sorgen für rote Farbtupfer und runden das Baguetteerlebnis geschmacklich ab. Der Teig des Pane Nero hat 24 Stunden Zeit zum Rasten, damit sich die Aromen voll entfalten können.

Wir servieren Pane Nero wieder jeweils am Freitag und Samstag in den Geschäften in Altenberg, Reichenthal und Freistadt.

Schönen Sommer wünscht Brotschafter Martin Bräuer

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Seit wir auf diesem Blog über den Wert von gutem Brot schreiben und auch darüber, wie man das Brot möglichst lange genießen kann, erreichen uns immer wieder Tipps auf Facebook oder per Mail. Vorweg vielen Dank für die guten Ratschläge und persönlichen Erfahrungen, die da dahinterstehen. Gerne wollen wir hier den einen oder anderen Tipp weitergeben.

So schreibt etwa Helene Höller, wie sie harte Semmerl wieder genießbar macht:

Bio-Dinkel-Semmerl„Wenn ein Semmerl zu hart geworden ist, muss es nicht gleich zu Knödelbrot verarbeitet werden. Versuchen Sie, es mit einem kleinen Trick wieder gut essbar zu machen: Das Semmerl in ein feuchtes Tuch einschlagen – maximal zwei Minuten lang drinnen lassen. Dann fünf Minuten lang bei 150 Grad im Backrohr aufbacken. Fertig ist das Frühstücksgebäck.“

Immer offen für gute Ideen,

Ihr Brotschafter Martin Bräuer