Schlagwort: Naturbäcker Martin Bräuer

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Als Handwerksbäcker bin ich besonders anspruchsvoll, was die Qualität des verwendeten Mohns betrifft.  Wir brauchen in der Backstube hochwertige, rückstandsfreie Mohnsamen für süßes und für pikantes Gebäck. Deshalb kaufen wir unseren Mohn bei den heimischen Landwirten.

Weißer  und blauer Mohn

Neben der Qualität sind für mich auch geschmackliche Feinheiten interessant. Da sind wir ständig dabei, neue und interessante Produkte zu kreieren und verschiedene Mohnsorten auszuprobieren. Erstmals seit dem Anbau im Mühlviertel, waren  die Mohnerträge jedoch heuer aufgrund der  Trockenheit weit unter dem langjährigen Durchschnitt. Der Bedarf an Blau- und Weißmohn für Bräuer´s Mohnspezialitäten  ist jedoch gesichtert.

Roter Mohn

Noch zaghaft entwickelt sich der eigens für die Bäckerei Bräuer gezüchtete rote Mohn. Die Trockenheit im Sommer setzte den Versuchsfeldern in Reichenthal stark zu, sodass sich eine größere Ernte heuer nicht ausgeht. Wir haben die Kapseln per Hand abgeerntet und die roten Samen werden im kommenden Jahr als neue Saat wieder ausgebracht.

Heimische Ernte

Übrigens: Mohn wird in Österreich völlig legal angebaut und das hat jahrhundertelange Tradition. Vor allem Grau- und Blaumohn sind die in Österreich am gängigsten verwendeten Sorten. Die Mohnpflanzen brauchen zum guten Gedeihen viele Sonnentage und kühle Nächte, weshalb sie sich im Mühlviertel sehr wohl fühlen.

Mineralstoffreich

Die Mohn-Saat ist reich an Kalzium und Magnesium. Um den Mohn ranken sich auch viele Mythen und weil die Mohnkapsel auch zur Erzeugung des Suchtmittels Opium verwendet werden kann, ist der Anbau in manchen Ländern sogar verboten.

Die österreichischen Züchtungen und damit auch die von der Bäckerei Bräuer verwendeten Mohnsorten sind jedoch frei von Morphium.

Genießen Sie die  Mohnspezialitäten  und freuen Sie sich über den Reichtum unserer Natur,

wünscht Brotschafter Martin Bräuer

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Jeden Freitag und Samstag gibt es in unseren Bäckerei-Bräuer-Geschäften seit heuer feine Dinkelwecken. Diese werden mit einem Anteil von 30 Prozent mit Vollkorndinkel gebacken, den wir in der hauseigenen Mühle jeweils vor dem Backen frisch mahlen.
Den Bio-Dinkel für unsere Wecken beziehen wir zu 100 Prozent aus Oberösterreich; Aktuell aus der Huemer Mühle in Altheim. Der Chef des Hauses, Markus Huemer liefert uns dafür Bio-Dinkel direkt in die Backstube.
Dinkel sehr beliebt
Weitere Dinkelbackwaren aus der Bräuer-Backstube sind unsere Dinkelsemmel und auch unsere beliebten Dinkelgärtnerin-Weckerl. Sie bestehen aus Dinkelvollkorn mit Karotten und Sellerie. Richtige Kraftpakete sind die Bräuer-Chiaweckerl (Vollkorndinkelweckerl mit Chia und Haferflocken). Und schon so was wie „Familienmitglieder“ sind der DinkelHans und die DinkelGreti – zwei Kastenbrote, für die der Dinkel fein (Greti) oder etwas gröber (Hans) ausgemahlen wird.
Das Urgetreide
Das Urgetreide Dinkel zählt zu den wertvollsten Getreidesorten und schon Hildegard von Bingen erkannte, dass Dinkel eine besonders verträgliche Verteilung von Nährstoffen besitzt. „Dinkel ist das beste Getreide, fettig und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner“.

Guten Appetit mit Dinkel,
wünscht Brotschafter Martin Bräuer

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Naturbäcker Martin Bräuer / Fotocredit Bräuer

Drei Kilo wiegt der Bräuer Steinofenlaib und auch der Bräuer Roggenlaib ist mit drei Kilo ein ordentlicher „Kraftlackel“. Dass wir so wie früher große Laibe backen, das ist heute für Backwaren schon ungewöhnlich. Die Backindustrie richtet sich nach Single-Haushalten aus und bietet immer kleinere Mengen – oft zu erstaunlich großen Preisen – an. Wir bleiben unserer Tradition treu und backen weiterhin sogenannte „Großbrote“. Gerne zerteilen wir diese dann im Geschäft auf Viertelgrößen.

„Warum backt ihr das Brot dann nicht gleich kleiner?“, werde ich manchmal gefragt. Da ist es mir wichtig, dass Kunden über die Vorteile von Großbroten Bescheid wissen:

Der wichtigste Vorteil ist, dass größere Laibe mehr von der Krume bieten. Die Krume, also das Innere des Brotes, bleibt „saftiger“, auch wenn die Kruste schön „resch“ ist. Der Geschmack des Brotes mit seinen feinen Gewürzen entwickelt sich ebenfalls in der größeren Menge besser. Und aufgeschnitten ergibt ein großes Brot bei Bedarf vier praktische Haushaltsgrößen mit ganz viel feiner Krume.

So ein Butterbrot ist eine Klasse für sich!

Die Simperl (Backformen) für unsere Brote werden extra für uns nach Maß gefertigt. Darauf sind wir stolz, weil Großbrote heute nur mehr echte Handwerksbäcker machen.

Wir bleiben groß,

Ihr Brotschafter Martin Bräuer

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In einer Auflistung der bekanntesten bayrischen Schimpfwörter wird der „Zelten“ als langweiliger, ungeschickter Kerl geführt. Der „Zädn“, wie man im Mühlviertel sagt, ist aus meiner Sicht ganz unverdient zu dieser Zuschreibung gekommen.

Denn traditionell gibt’s ganz viele und wirklich kreative und gar nicht langweilige Rezepte für Zelten – gebacken natürlich!

Wir backen besonders gerne Mohnzelten. Und zwar so, wie es für das Mühl- und Waldviertel typisch ist, mit Erdäpfelteig. Die gebackene Erdäfpelteighülle stellt einen schönen Kontrast dar zur weichen, üppigen Fülle. Das Rezept für die Fülle, wird keine Hausfrau und kein Bäcker Preis geben – sie macht die entscheidende Qualität eines Mohn-Zelten aus. Nur so viel sei verraten: Powidl und Rum gehören bei mir auf jeden Fall hinein. Wir sind mit der Fülle auch recht verschwenderisch und geben die köstliche Mohnmasse recht üppig in die  Hülle.

Typisch für unsere Mohnzelten ist, dass sie schön flach sind. Das kommt davon, dass wir die Zelten zur halben Backzeit wenden und so auf beiden Seiten am Blech backen. Dadurch wird die Erdäpfelteighülle zart knusprig!

Neben den traditionellen Zelten mit Blaumohn, können wir auch weiße Mohnzelten anbieten.

Wer bis 15. August noch auf der Erlebnismesse in Freistadt unterwegs ist, kann die Zelten bei unserem Stand in der Halle 2 erstehen, wo wir als Mitglied von Mühlviertel Kreativ dabei sind. Und natürlich gibt’s unsere Mohnzelten auch im Online-Shop auf www.naturbaecker.at

Mohn-Zeit, sagt Brotschafter Martin Bräuer

 

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Mit der Übernahme einer Bienenpatenschaft haben wir heuer im Frühling ein Zeichen gesetzt für den Erhalt des natürlichen Lebensraumes der so wertvollen Blütenbestäuber. Wir beteiligten uns an einer Aktion der Oberösterreichischen Nachrichten und des oberösterreichischen Imkereizentrums. Ein zusätzlicher Bienenstock konnte damit finanziert und betreut werden.
Honig aus dem Garten
Dank unserem Imker-Partner Horst Preinfalk ist das Bienenvolk prächtig gediehen und hat uns nun sogar reiche Honigernte beschert. Wir bedanken uns beim Imker und freuen uns, dass mit dieser Aktion in Oberösterreich zahlreiche neue Bienenstöcke begründet wurden.
Wertvolles aus der Region
Als oberösterreichischer Troadbäcker beziehe ich Getreide und Gewürze von den bäuerlichen Produzenten aus der Region und weiß, wie wichtig für diese das ökologische Gleichgewicht ist. Nur wo die Menschen mit der Natur rücksichtsvoll umgehen kann gedeihen, was wir Bäcker für unsere gesunden Lebensmittel brauchen!

Als stolzer Honigbesitzer grüßt nun
Brotschafter Martin Bräuer

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Sie kennen sicher die Redewendung „Essen wir Gott in Frankreich“. Dieses Sinnbild ging mir durch den Kopf, wie wir in unserer Backstube am idealen Rezept für unsere Croissants getüftelt haben. Sie sollten so genussvoll und zart sein, wie mach sich ein französisches Croissant vorstellt.

Ganz klar, dass wir dazu nicht auf eine Fertig-Backmischung zurückgreifen. Unsere Croissants sollen selbstgemacht und damit unverwechselbar sein. Und das braucht vor allem eines: Zeit.

Drei Tage dauert es, bis der Bräuer-Croissant-Teig backfertig ist. Ein Vorteig, echte Butter, Ruhe und Kühle – das sind die wesentlichen Zutaten dafür. Zart und doch nicht zu weich, g’schmackig aber nicht dominant, gehaltvoll aber nicht fett. So muss ein echtes Bräuer Croissant schmecken. Und dafür haben wir viel probiert und viel geübt. Jetzt können wir sagen: mit Erfolg!

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Probieren Sie demnächst ein verführerisches Croissant-Frühstück und fühlen Sie sich „wie Gott in Frankreich“, empfiehlt

Brotschafter Martin Bräuer

PS.: Überliefert ist, dass Croissants gar nicht in Frankreich, sondern in Wien erfunden wurden und erst durch Maria Theresias Tochter Marie Antoinette in Frankreich populär gemacht wurden.

Ob man nun „der“ Croissant sagt oder „das“ Croissant, das spielt in unseren Geschäften keine Rolle. Im französischen heißt es „le croissant“ und das kann man mit „das“ oder „der“ übersetzen.

 

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Sie sind etwa so groß wie eine Handfläche, süß und zimtig, und kreativ auf einen Knopf zusammengeflochten – unsere neuen Schwedenknöpfe. Die Inspiration dazu kam – wie könnte es anders sein – in Skandinavien. Im Frühjahr hatte ich die Möglichkeit, bei einer Reise mit oberösterreichischen Bäckern die kulinarischen Köstlichkeiten in Finnland zu erkunden.

In skandinavischen Ländern gehört die morgendliche Zimtschnecke vielfach genauso zum täglichen Ritual wie die Dusche. Um die Leidenschaft der Nordländer für ihre Zimtschnecken zu begreifen, muss man wissen, dass in Skandinavien auch das Kaffeetrinken eine lange Tradition hat. Ähnlich der britischen „Teatime“ sitzt man sich etwa in Schweden zur „Fika“ zusammen – mit Kaffee und einem Snack. Das können Sandwiches sein oder Kekse oder natürlich Zimtschnecken. Sie werden Kanebullar genannt und sind in zahlreichen Abwandlungen erhältlich. In Finnland nennt man sie Korvapuusti. Diese haben sogar am 10. Oktober ihren eigenen Feiertag, den Korvapuustipäivä.

Geknotet nicht gerollt

Kaum zu Hause, musste ich natürlich gleich meine eigenen Zimtköstlichkeiten kreieren. Mit Zimt und Kardamon – der zusätzlich zur Süße noch eine leicht pfeffrige Note einbringt – schmeckt mir unser Schwedenknopf nun so richtig gut. Am besten Sie probieren ihn selber aus – diese Woche gibt’s den Schwedenknopf in den Bäckerei-Bräuer-Geschäften zum Kennenlernen in Aktion.

 

 

 

Der Süden grüßt mit Pane Nero

Aus der ganz anderen Himmelsrichtung kommt ein weiteres Urlaubsmitbringsel aus der Bräuer-Backstube – das Pane Nero. Das schwarze Weißbrot mit den roten Tupfen ist schon ein Sommer-Klassiker geworden und jeweils Freitag und Samstag frisch im Bräuer-Regal.
Die Idee dazu kam mir bei einem Italien-Urlaub, als ich meiner Lieblingsbeschäftigung “Bäckereien besuchen“ nachging. In einer dieser Panneterias entdeckte ich das schwarze Brot, das ich natürlich sofort haben musste. Es schmeckte super lecker!
Ausgestattet mit den nötigen Backinformationen, habe ich das Brot zuhause ausprobiert und noch mit Cranberries verfeinert… das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen 🙂
Pane Nero ist ein südländisch leichtes Weißbrot, das mit Sepiapaste natürlich schwarz gefärbt wird und – eingeschlagen in Tücher – 24 Stunden im Kühlraum rasten muss. Cranberries aus dem Norden sorgen für die fruchtig roten Tupfen, die nicht nur hübsch anzusehen sind, sondern das Brot auch geschmacklich wunderbar abrunden.
Mein Tipp: Belegte Pane Nero-Brötchen mit süß-saurer Marmelade wie zum Beispiel Marillenmarmelade oder mit pikanten Aufstrichen oder dünn geschnittenem Wollschweinspeck…einfach köstlich! (Einige Rezeptideen finden Sie in unserem Blog)

Viva Italia, heißt es seit nunmehr schon fast fünf Jahren jeden Sommer in unserer Brotvitrine.
Wo immer Sie Ihren Urlaub heuer verbringen – schauen Sie sich um und kosten Sie sich durch die lokalen Bäckereien. So lernen Sie Land und Leute kennen!
Schönen Urlaub wünscht Brotschafter Martin Bräuer

 

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Weil es nicht egal ist, womit man seine Schnitzel paniert oder womit man seine Semmelknödel zubereitet, verarbeiten wir unsere Bio-Dinkel-Semmerl vom Vortag zu Semmelbrösel und Knödelbrot. Und wer es ausprobiert hat wird sofort den feinen Unterschied im Geschmack und in der Konsistenz merken.

Ein Rezepttip von einer Kundin hat uns daher sehr gut gefallen. Zum einen, weil Bio-Dinkel-Knödelbrot dazu verarbeitet wird und zum anderen, weil daraus ein schmackhaftes, fleischloses Gericht gezaubert wird, das auch für Käsereste noch eine sinnvolle Verwendung findet: Südtiroler Kaspressknödel.

Die Kundin bereitet diese gleich in größerer Menge vor und serviert diese zuerst als Hauptspeise und am nächsten oder übernächsten Tag als Suppeneinlage. Die Kaspresseknödel werden nicht gekocht, sondern gebacken – was für ungeübte Köche und Köchinnen einfacher in der Zubereitung ist.

Wir freuen uns immer über Ihre Rezepte – bitte schicken Sie diese mit einem passenden Foto an: kundenservice@naturbaecker. at

Gutes Gelingen wünscht Brotschafter Martin Bräuer

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Ein Viertelkilo Butter ist eine fixe Packungseinheit, die von jeder Molkerei in genau der gleichen Größe daherkommt. Bei Brot und Gebäck ist das anders. Echtes Handwerksgebäck unterliegt vielerlei Faktoren, die Einfluss auf die Größe des Gebäcks haben.

Darum ist ein Mohnflesserl oder ein Semmerl auch nicht immer gleich groß!

Die Größe des Gebäcks ist unter anderem abhängig von der Garzeit. Das heißt, je länger das Gebäck im Garraum aufgeht, desto größer wird es. Verbleibt das Gebäck kürzer im Garraum, bleibt es kleiner. Ob groß oder klein ist also nicht abhängig von der Teigmenge sondern eben von der Garzeit.

Nun, was sind die Vor- und Nachteile?

  • Längere Garzeit: Das Gebäck wird größer, grobporig und „luftiger“.
  • Kürzere Garzeit: Das Gebäck ist kleiner, dafür feinporig und „kompakter“

Was jemand lieber hat, entscheidet der einzelne Genießer. Der eine mag lieber großes und luftiges Gebäck, der andere bevorzugt kleineres und feinporiges Gebäck.

Bäcker Bräuer, Nah & Frisch, OÖ, 20161212, (c)wildbild/kirchmaier

Wir sind eine Handwerksbäckerei, das heißt bei uns wird Brot und Gebäck mit viel Handarbeit gebacken. Natürlich sind unsere Bäcker bemüht, immer gleiche Qualität zu liefern. Es kann jedoch schon mal vorkommen, dass Brot und Gebäck nicht immer exakt die gleiche Garzeit haben wie am Vortag. Dafür steckt Natürlichkeit, Individualität und die Liebe zum Handwerk drin. Das unterscheidet uns von der Industriebäckerei.

Ein weiterer Grund, dass das Gebäck nicht immer gleich aussieht, kann auch sein, dass bei uns in Reichenthal und Freistadt Gebäck auch im Ladenbackofen frisch gebacken wird. Die Verkäuferinnen entscheiden, wie lange das Gebäck im Ofen bleibt.  Wenn jedoch eine Sorte ausgegangen ist und der Kunde schon darauf wartet, kann es schon mal vorkommen, dass früher „eingeschossen“ wird – das heißt, dass das Gebäck etwas früher in den Ofen kommt und dann etwas kleiner ausfällt – bei gleicher Teigmenge.

Nebenbei möchte ich auch anmerken, dass wir viele Kunden haben, die sich darüber freuen, wenn das Gebäck feinporiger ist. Wenn Sie Gelegenheit haben, kaufen Sie doch einmal ein größeres und ein kleineres Gebäck von der gleichen Sorte, essen Sie es zuhause ganz bewusst und genießen Sie den feinen Unterschied!

Ihr Brotschafter Martin Bräuer

 

 

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In ungewohnte Rollen sind meine Frau Brigitta und ich kürzlich geschlüpft. Wir standen mit dem Mikrofon in der Hand vor der Fernsehkamera.  Für die Initiative „Genussland Oberösterreich“ war ein Kamerateam von HT1 zu Besuch in der Backstube in Reichenthal und hat die Arbeit in der Bäckerei gefilmt. Wir konnten vor der Kamera unser Unternehmen vorstellen und über Steinofenbrot und Kekse mit Sinn plaudern.

Es ist ja nicht selbstverständlich, dass eine Bäckerei ihr Dinkelmehl direkt in der Backstube mahlt, so wie wir das machen. Der Keimling verbleibt dadurch im Mehl und damit auch die wertvollen Mineralstoffe und Vitamine, Enzyme und Aminosäuren. Unmittelbar nach dem Mahlvorgang wird gebacken. Diese Frische hat eine ganz besondere Qualität, die man schmeckt. 

Wir backen aus diesem frisch gemahlenen Dinkelmehrl unsere Spezialbrote wie den Dinkel-Hans, die Dinkel-Greti, die Dinkel-Gärtnerin-Weckerl, Dinkel-Semmerl und Dinkel-Weckerl und natürlich unsere Kekse mit Sinn, die ja Bio-zertifiziert sind.

Wir waren zwar etwas nervös bei den Dreharbeiten, aber es hat auch Spaß gemacht, als Sprecher vor der Kamera zu agieren. Das Video ist nun auf unserem Youtube-Kanal zu sehen und wer einmal einen Blick in unsere Backstube werfen möchte, ist herzlich eingeladen, sich das anzusehen:

Video: Bäckerei Bräuer im Genussland Oberösterreich

Gute Unterhaltung wünscht

Brotschafter Martin Bräuer