Schlagwort: Naturbäcker

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Wir lieben Krapfen – ganz besonders in der Faschingszeit – denn dieses schmackhafte Gebäck versüßt uns die närrische Zeit. Aber wo kommen die Krapfen eigentlich her?

Krapfen gibt es in Österreich bereits seit dem neunten Jahrhundert. In Wien war damals schon ein Gebäck namens „Krapfo“ in aller Munde. Im Mittelalter wurden kugelförmige Krapfen von sogenannten „Schmalzkochereien“ produziert. Doch blicken wir noch weiter zurück: Denn schon die alten Ägypter kannten in Fett heraus gebackene Speisen, die mit der Fruchtbarkeit in Verbindung gebracht wurden. Durch die Römer fanden die Vorläufer der Krapfen schließlich Verbreitung in Europa.

Auf Bauernhöfen waren Krapfen als Festtags- und Brauchtumsspeise stets sehr beliebt. Die Vielfalt war damals schon sehr groß. Der bekannteste Krapfen ist und bleibt wohl der Faschingskrapfen. Und das hat auch einen besonderen Grund. Denn die meist schlechte Versorgung mit Nahrung sorgte dafür, dass dem einfachen Volk dazu geraten wurde, kurz vor Beginn der Fastenzeit statt einfachem Brot besser die wesentlich kalorienreicheren Krapfen zu essen, so sollte die Fastenzeit körperlich besser überstanden werden. Das Schmalzgebäck konnte relativ günstig selbst hergestellt werden und diente vor der Fastenzeit als wichtiger Kraftspender. Denn ab dem Aschermittwoch galt einst ein sehr strenges Fastengebot. Außer auf Fleisch verzichtete man auch auf andere tierische Produkte. So mussten die Eier- und Schmalzvorräte noch vor der Fastenzeit aufgebraucht werden, die Krapfen waren eine beliebte Form der Verwertung.   

Um den Krapfen ranken sich viele Legenden und es gibt allerhand  Brauchtum, das mit dem traditionsreichen Gebäck verbunden wird. In Oberösterreich schmiss man früher den ersten Krapfen ins Herdfeuer, um damit die „Armen Seelen“ zu füttern. Anderenorts zog man das Krapfenfett nach dem Erkalten als Wetterorakel heran. War die Oberfläche glatt, galt das als gutes Omen, zeigte sie sich wellig, sprach das für Unwetter. Ein besonders süßer Brauch ist aus dem Wien des 19. Jahrhunderts bekannt. Teilten sich damals junge Leute einen Krapfen, galt das als Zeichen für eine baldige Verlobung.

Jetzt haben wir so einiges über die guten Krapfen und ihre Geschichte erfahren. Aber eines haben wir vorher schon gewusst: Dass sie immer wieder gut schmecken! So freuen wir uns, euch mit unserer märchenhaften Krapfenvielfalt wieder die Faschingszeit zu versüßen! 

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Einfach zu naschen ist für viele Kinder schon Alltag. Da lohnt es sich, zum Nikolaus das Säcklein mit ganz Besonderen Köstlichkeiten zu füllen. Ich finde, Äpfel und Nüsse sollten auf jeden Fall dabei sein – am besten in Bio-Qualität. Und natürlich darf ein Lebkuchen-Nikolo aus der Bräuer-Bäckerei mit dazu. Unsere Weihnachtsbäckereien werden alle ausschließlich in der eigenen Backstube mit hochwertigen Zutaten aus der Region gebacken. Mehl aus Oberösterreich, Honig aus Reichenthal, Eier aus Lichtenberg und feine Teebutter.

Gesund naschen ist auch bei unseren Keksen mit Sinn das Thema. Die Bio-Dinkel-Kekse erfreuen sich großer Beliebtheit – nicht zuletzt, aufgrund ihrer aktivierenden Zutaten – inspiriert von Hildegard von Bingen. Von Zimt, Nelken und Muskatnuss über Maronen bis zu Nüssen oder Schokolade reichen die feinen Gewürze und Geschmacksträger in unseren Keksen mit Sinn. Dabei wird auf die positiven Eigenschaften des jeweiligen Tieres Bezug genommen, das die unterschiedlichen Packungen ziert. Basis aller Sorten ist das im Haus unmittelbar vor dem Backen gemahlene Bio-Dinkelmehl aus vollem Korn. Der Keimling wird dabei nicht entfernt und macht das Dinkel-Mehl so wertvoll.

Natürlich Gutes

Die ansprechende Aufmachung der Kekse mit Sinn trägt ebenfalls zum Erfolg des Bio-Dinkel-Gebäcks bei. So haben die fröhlichen Tierfiguren auch einen menschlichen Begleiter bekommen. Der „Märchenprinz“ freut sich darauf, den Nikolaus im Genuss-Sackerl zu begleiten 😊

Viel Freude damit, wünscht Brotschafter Martin Bräuer

PS: Wer sich den Nikolaus ins Haus kommen lassen möchte, kann gerne auch eine unsere Geschenkspackungen im Online-Shop bestellen auf www.naturbaecker.at

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Der Allerheiligenstriezel oder Goli-Striezel, wie wir ihn nennen, gehört zu den traditionellen Backwaren im Mühlviertel. Darüber habe ich im vorigen Blogbeitrag berichtet. Heute möchte ich Ihnen einen Rezept-Tipp weitergeben, für den Fall, dass der Striezel doch zu groß war und am Allerheiligentag nicht vollständig aufgegessen werden konnte.

In Helene Brandstätters Buch „Backen mit Brotresten“ habe ich den Trijed entdeckt und ein bisserl abgewandelt. Die Schreibweise mag etwas irritieren. Ich habe‘ auch schon die Variante „Triet“ gelesen – vor allem in der Steiermark. Aber was verbirgt sich nun dahinter?

Ich kenne den Trijed als Nachtisch, der bei üppigen Bauernhochzeiten nach dem Schnitzel oft noch zu später Abendstunde serviert wurde. Helene schreibt, dass dieses Schmankerl den Helfern bei der Heuernte kredenzt  worden ist. Wie dem auch sei – aufgrund seiner Zutaten empfiehlt es sich, den Trijed nur an Erwachsene und zu einem Zeitpunkt zu servieren, wo keine Autofahrt mehr ansteht 😉

Wir haben das Rezept anstatt mit Semmeln mit altbackenen Allerheiligen-Striezel ausprobiert und das schmeckt sehr fein. Machen Sie einen Test und servieren Sie die schon in Vergessenheit geratene Köstlichkeit Ihren Freunden. Diese werden überrascht sein. Und sollte kein Allerheiligen-Striezel übrigbleiben, dann nehmen Sie stattdessen Zwieback.

Gutes Gelingen wünscht

Brotschafter Martin Bräuer

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Eine weiche Wolke, die in eine zarte Hülle gepackt wurde, um unseren Gaumen zu erfreuen – so könnte man jemanden erklären, was eine Bräuer-Schaumrolle ist.

Die Schaumrolle (in Deutschland auch Schillerlocke genannt) gehört zu den beliebtesten Mehlspeisen aus unserer Backstube und bei den Straßenfesten in Freistadt gehört das Schaumrollen-Backen im Bräuer-Gastgarten schon zu den gesuchten Attraktionen.

Am kommenden Freitag nachmittags, beim Kürbisfest in Freistadt, werden wieder vor dem Bräuer-Geschäft die zarten Schaumrollen gerollt und gefüllt.

Was aber macht eine Traum-Schaumrolle aus und was unterscheidet diese Schaumrolle von den weniger gelungenen Exemplaren?

Gleich vorneweg – eine Bräuer-Schaumrolle wird mit Zuckerschaum gefüllt und nicht mit Schlagobers, was grundsätzlich auch möglich wäre. Wir halten uns aber lieber an die traditionelle Füllung, die ich als die ultimativ beste schon aus meiner Kindheit in Erinnerung habe. Das Geheimnis einer echten Traum-Schaumrolle ist die Frische. Je frischer sie verspeist werden kann, umso besser. Was nicht heißt, dass sie nicht am zweiten oder dritten Tag nach der Herstellung auch noch gut wäre.

Feiner Buttergeschmack

Aber wir wollen uns jetzt einmal auf die Traum-Schaumrolle konzentrieren. Was an zweiter Stelle noch ganz wichtig ist, sind die Zutaten. Die Hülle einer Traum-Schaumrolle ist  natürlich auch selbst gemacht. Dafür wird aus Mehl, Wasser, Eiern und Butter ein feiner Blätterteig gezaubert. Die Butter wird dabei nicht, wie bei anderen Teigen üblich, eingerührt oder geknetet, sondern nach und nach in den Teig touriert (also schichtweise eingearbeitet). Insgesamt viermal wird der Teig ausgerollt und wieder übereinander geschlagen. Erst dann ist die Butter gleichmäßig verteilt. Sie gibt dem Teig während des Backens die typisch blättrige Struktur und den feinen Buttergeschmack. Jetzt fehlt nur noch die wolkenweiche, süße Füllung.  Dabei gilt es Zucker und Eiklar so lang über Dampf aufzuschlagen bis die weiche Wolke genau so viel Kompaktheit hat, dass sie verführerisch aus der Blätterteigrolle herausguckt, ohne „abzustürzen“.

 Von einer Kundin weiß ich, dass sie schon einmal vier Stück auf einen Sitz verspeist hat, weil ihr unsere Schaumrollen so gut schmecken. Das ist schon allerhand, denn Bräuer-Schaumrollen sind bekanntermaßen nicht klein 😊

Für alle, die sich die Wolkenfülle selbst zubereiten wollen, seien hier die Zutaten für eine Haushaltsmenge zusammengefasst:

Drei Eiklar mit zirka 180 Gramm Zucker (je nach Größe der Eier) über Dampf schaumig schlagen, dann zur Seite nehmen und so lange mit dem Handmixer weiterrühren, bis die Masse erkaltet.
Gutes Gelingen, wünscht

Brotschafter Martin Bräuer

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Mit vielen netten Gesprächen ging am vergangenen Freitag unser Jubiläumsfest in Altenberg über die Bühne. Sogar Bürgermeister Ferdinand Kaineder stellte sich als Gratulant ein und an den Kaffeetischen sowie beim Schaumrollenbacken herrschte reger Betrieb – auch wenn das Wetter nicht ganz so mitspielte, wie wir es uns gewünscht hätten.

Seit zehn Jahren sind wir in Altenberg mit einer eigenen Filiale vertreten und wir freuen uns über viele treue Stammkund/innen. Herzlichen Dank an alle, die echtes Handwerksgebäck zu schätzen wissen und sich von unseren Broten und Mehlspeisen immer wieder aufs Neue verwöhnen lassen,

sagt Brotschafter Martin Bräuer

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Das Brot-Backen hat in der Familie Bräuer eine lange Tradition. Aus alten Aufzeichnungen geht hervor, dass schon Urgroßvater Johann Bräuer in Reichenthal  Brot gebacken hat. 1893 hat er das Haus am Marktplatz Nr. 3 gekauft und im Jahr darauf die Bäckerei gegründet. Durch Recherchen des Zwettler Heimatforschers Johann Danner hat sich heuer herausgestellt, dass die Geschichte unserer Familie und der Bäckerei weiter zurück reicht, als dies bisher dokumentiert war.

Seit Anfang des 18.Jahrhunderts wurde von den Bräuers das Korn der umliegenden Bauern zu Mehl vermahlen – Ursprünglich in der Achleithenmühle in Geng, später dann in der Lorenzmühle in Stiftung und zuletzt in der Herrenmühle in Niederreichenthal. Bis schließlich mein Urgroßvater Johann Bräuer begonnen hat, im jetzigen Stammhaus am Marktplatz, Brot zu backen.

1923 übernahm Großvater Anton Bräuer die Bäckerei. Er war gleichzeitig auch noch Wirt und Pferdehändler. Nach dem Krieg führte mein Vater, Ernst Bräuer, das Gasthaus und die Bäckerei weiter.

1991 wurde ich – gerade 22 Jahre jung und frisch gebackener Bäckermeister – mit der Fortführung des Betriebes betraut. Seither haben meine Frau Brigitta und ich die Bäckerei modernisiert und erweitert. Die Anzahl der Mitarbeiter ist von zunächst drei auf 34 angewachsen. Die Belieferung von Großkunden, die Eröffnung unserer Filialen in Freistadt und in Altenberg und die Produktion der „Kekse mit Sinn“ hat ein beständiges Wachstum ermöglicht.

Team Altenberg

Unser Bestreben ist es, immer wieder Neues zu probieren und dabei die traditionelle Backkunst fortzuführen. So wird in der Familie Bräuer seit Gründung der Bäckerei mit Natursauerteig gebacken. Auch in Zeiten, wo einfachere und schnellere Backverfahren in den Markt drängten, haben wir den ursprünglichen natürlichen Weg des Brotbackens nie verlassen. Weils einfach besser schmeckt!

Heute ist es auch wissenschaftlich erwiesen, dass Brot, das mit Natursauerteig gebacken wird, viele Vorteile hat.  Der Geschmack, die Haltbarkeit und die Bekömmlichkeit von Brot werden durch die lange Reifezeit optimiert.

Wir bedanken uns bei allen Kundinnen und Kunden für Ihr Vertrauen in den vergangenen Jahren und laden herzlich ein, das 10-jährige Bestehen unserer Filiale in Altenberg am 6. September mit uns gemeinsam zu feiern.

Wir freuen uns auf Ihr Kommen!

Martin & Brigitta Bräuer und Mitarbeiter/innen

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Wer echtes Brot mit Sauerteig bäckt, braucht Erfahrung, das Gespür für Zeit und Ruhe im Reifeprozess und natürlich wertvolle Zutaten. Für mich als Naturbäcker gibt es keine Back-Fertigmischungen und keine künstlichen Zusatzstoffe.

Ich habe meine Leidenschaft für gutes Brot schon vom Urgroßvater mitbekommen. Wie ich den elterlichen Betrieb übernommen habe, war ich  21 Jahre alt und einer der jüngsten Bäckermeister weit und breit. Natürlich haben auch wir in unserer Backstube so manches modernisiert und uns technische Neuerungen zu Nutze gemacht. Aber eines haben meine Frau Brigitta und ich nie aus den Augen verloren: Die Kunst, echtes und wirklich wertvolles Brot zu machen mit selbst gezogenem Sauerteig.

Brot als Synonym für das Leben.

Wie echter Sauerteig entsteht

In unserer Backstube setzen wir auf die sogenannte dreistufige Sauerteigführung. Dabei wird vom reifen Vollsauer ein kleiner Teil, das Anstellgut, abgenommen. Der sogenannte Anstellsauer wird mit Mehl und Wasser angefrischt. Nach einer Stehzeit von drei bis fünf Stunden und einer neuerlichen Zugabe von Mehl und Wasser spricht man von Grundsauer. Innerhalb von etwa sechs Stunden entwickeln sich Sauerteighefen und Milchsäurebakterien bei 25C° bis 28C° kräftig weiter. Nach einer weiteren Zugabe von Mehl und Wasser reift nun der Vollsauer heran. Neben der Milchsäure entwickelt sich vor allem die Triebkraft der Hefen bei Temperaturen um 30C°. Nach weiteren drei Stunden ist der Vollsauer ausgereift und somit die Voraussetzung für Bräuer´s Sauerteigbrote geschaffen. Nun kann der Brotteig gemischt werden.

  • Sauerteig selbst gezogen
  • Teigkneten per Hand
  • Teigzelten für Brot

Der Wert der Rohstoffe

Wenn man das leicht säuerliche, nach Gewürzen duftende Brot in Händen hält, sollte einem immer bewusst sein, welch wertvolles Lebensmittel aus Getreide hier entstanden ist. Getreide, das auf heimischen Feldern gewachsen und in regionalen Mühlen mit großer Sorgfalt gemahlen wird. So haben wir es in der Vergangenheit gehalten und so machen wir es auch in Zukunft. Darauf können sich unsere Kunden verlassen,

Ihr Brotschafter Martin Bräuer