Schlagwort: Handwerksbäcker

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Seit wir auf diesem Blog über den Wert von gutem Brot schreiben und auch darüber, wie man das Brot möglichst lange genießen kann, erreichen uns immer wieder Tipps auf Facebook oder per Mail. Vorweg vielen Dank für die guten Ratschläge und persönlichen Erfahrungen, die da dahinterstehen. Gerne wollen wir hier den einen oder anderen Tipp weitergeben.

So schreibt etwa Helene Höller, wie sie harte Semmerl wieder genießbar macht:

Bio-Dinkel-Semmerl„Wenn ein Semmerl zu hart geworden ist, muss es nicht gleich zu Knödelbrot verarbeitet werden. Versuchen Sie, es mit einem kleinen Trick wieder gut essbar zu machen: Das Semmerl in ein feuchtes Tuch einschlagen – maximal zwei Minuten lang drinnen lassen. Dann fünf Minuten lang bei 150 Grad im Backrohr aufbacken. Fertig ist das Frühstücksgebäck.“

Immer offen für gute Ideen,

Ihr Brotschafter Martin Bräuer

 

 

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Warum Brot in einer traditionellen Bäckerei kaufen  und nicht in den immer zahlreicher werdenden Backshops? Als Troadbäcker der ersten Stunde haben wir da natürlich eine ganz klare Position. Wir vertrauen auf unser Getreide, weil wir viele  Bauern kennen, auf deren Feldern es wächst. Wir schauen auf kurze Wege vom Feld zur Mühle und zur Backstube. Wir verzichten auf fertige Backmischungen aus der Backwarenindustrie. Wir rühren unseren eigenen Sauerteig an und wir geben unserem Brot und Gebäck die Zeit, die es braucht, um gesund heranzureifen.

Bäckerei BräuerNeben all diesen Fakten geht einem als Handwerksbäcker aber auch noch ein anderer Gedanken durch den Kopf:  Die Menschen tragen Kleidung, aber kennen sie noch einen Schneider? Sie tragen Schuhe, aber kennen sie noch einen Schuster? Das sind zwei Berufe, die es so gut wie nicht mehr gibt. Wir möchten nicht, dass es irgendwann heißt „Ich esse zwar Brot, aber ich kenne keinen Bäcker mehr“.

Haltet das Handwerk hoch – bittet

Ihr Brotschafter Martin Bräuer

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Naturbäcker Martin BräuerNicht jedes Brot hält gleich lang. Die kürzeste Lebensdauer hat helles Weizengebäck. Das bleibt nur bis zu zwei Tage frisch.  Generell gilt: Umso höher der Roggenanteil in einem Brot, desto länger hält es. Am längsten haltbar sind aber Schrot- und Vollkornbrote.

Auch der echte Bräuer-Sauerteig trägt zur natürlichen Frischhaltung bei. Deshalb schmeckt unser Brot auch am zweiten oder dritten Tag noch sehr gut.

Gutes Brot ist immer wertvoll,

meint Ihr Brotschafter Martin Bräuer

 

 

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Die feucht-schwüle Hitze in diesem Sommer macht nicht nur den Menschen, sondern auch dem Brot zu schaffen. Vor allem naturbelassene Backwaren sind darauf angewiesen, dass man sie möglichst trocken lagert. So werden beispielsweise unser Dinkel-Hans und unsere Dinkel-Greti ohne jegliche Zusätze nach alter Bäckerkunst hergestellt. Das heißt, wir vermahlen das volle Dinkelkorn direkt vor dem Backen in unserer Hausmühle – auch der Dinkelkeimling bleibt so erhalten und macht das Brot so wertvoll.

Dinkelbrot von Martin BräuerDie natürliche Zubereitung macht Dinkelbrot aber auch empfindlich gegen unsachgemäße Lagerung. In der Brotdose kann es da im Sommer mitunter für die beiden zu feucht sein. Deshalb empfehlen wir die Lagerung im Bräuer-Papiersackerl. Das ist luftdurchlässig und fügt den kostbaren Broten keinen Schaden zu.

Naturbelassenes Brot mag es lieber trocken, also achten Sie bitte bei der Aufbewahrung darauf – der gute Geschmack und die Wohltat der erhaltenen Nährstoffe sind der Lohn für den behutsamen Umgang mit dem Lebensmittel Brot.

Ihr Brotschafter Martin Bräuer

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Brot im Kühlschrank zu lagern, kann ich nicht empfehlen. Denn Kälte knapp oberhalb des Gefrierpunktes sorgt dafür, dass Brot  besonders schnell hart wird.

Die bessere Alternative ist es, das Brot in Scheiben zu schneiden und einzufrieren. So lässt sich das Brot portionsweise ganz einfach wieder auftauen. Und wenn es ganz schnell gehen muss, einfach in den Toaster!

Bäckerei BräuerHartes Brot ist aber nicht schlecht, wenn es einmal ein wirklich gutes frisches Brot war. Daher bieten wir jetzt auch Semmelbrösel und Knödelbrot aus unseren feinen Dinkelbackwaren an. Wir haben Dinkel-Semmel, Dinkel-Gärtnerin, DinkelHans und DinkelGreti sowie Sportlerweckerl aus Bio-Dinkel im Programm. Dieser wird unmittelbar vor dem Backen in der Backstube frisch gemahlen – mitsamt dem wertvollen Keimling. Damit geben wir die darin enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe mit dem Gebäck an unsere Kunden weiter. So soll backen sein,

meint Ihr Brotschafter Martin Bräuer

 

 

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Pane Nero von Martin BräuerManche essen das Bräuer-Pane-Nero ja am liebsten solo. Die ungewöhnlich dunkle Farbe, die das aufwändig hergestellte Baguette durch die Sepiapaste erhält, zaubert einen Hauch von Süden und Meer auf den Tisch. Die kräftig roten Cranberrys  wiederum schmeicheln dem Gaumen mit leichter Süße. Die Kombination aus beiden ergibt einen wahrlich genussvollen Auftritt.

Aber auch im Duett mit pikanten Aufstrichen ist das schwarze Weißbrot mit den roten Tupfen ein besonderes Erlebnis. Für alle, die sich auf ein sommerliches Streichkonzert vorbereiten wollen, hab‘ ich aus meinem Freundeskreis ein paar feine Aufstrichrezepte eingesammelt:

Sardinencreme von Gerhard

Zutaten: 250 g Frischkäse, 1 ½ EL Zitronensaft, 1 Dose Öl-Sardinen, 2 EL gehackter Schnittlauch, 1 EL gehackte Petersilie, 1 Prise Salz.

Zubereitung: Den Frischkäste mit Zitronensaft zu einer Paste verarbeiten. Dann alle Zutaten beigeben und so lange gut mischen, bis eine glatte Creme entstanden ist.

Schinkenaufstrich von Christa

Zutaten:250 g Topfen, 3 EL Joghurt, 80 g Schinken, 50 g rote Paprikaschoten, 1 EL geriebener Kren, 2 EL Schnittlauchröllchen, Salz, Pfeffer, 1 Apfel.

Zubereitung: Topfen und Joghurt gut verrühren. Kleingewürfelten Schinken, Paprika und Apfel dazugeben und pikant würzen. Beim Anrichten mit Schnittlaufröllchen und Schinkenstreifen verzieren.

Eier-Topfen von Barbara

Zutaten: 3 hart gekochte Eier, Salz, Pfeffer, 250 g Topfen, 1 Essiggurkerl, 5 Sardellenringerl.

Zubereitung: Topfen mit klein geschnittenen Eiern, Gurkerl und Sardellenringerl verrühren (eventuell etwas Sahne dazu) und mit Salz und Pfeffer pikant würzen.

Bäckerei Bräuer _ Aufstriche für Pane Nero

Tofu-Curry-Aufstrich von Thomas

Zutaten: 100 g Tofu fein gehackt, 100 g Topfen, 80 g Ananas fein gewürfelt, Salz, Zitronensaft, Sweet Chillisauce, Ingwer, Curry, Sesam.

Zubereitung: Den Topfen mit den Gewürzen verrühren und dann Tofu und Ananas darunterheben.

Gutes Gelingen wünscht

Brotschafter Martin Bräuer

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Der Mohn in vielfältigen Farben und Sorten soll wieder stärker im Mühlviertel kultiviert werden. Das haben sich der Züchter Peter Köppl aus Neumarkt und Naturbäcker Martin Bräuer aus Reichenthal vorgenommen. Der Mohnanbau ist eine wirtschaftlich attraktive Alternative für die Landwirtschaft. Außerdem steht die Mohnvielfalt für wahren Genuss aus der Backstube.

Peter Köppl arbeitet hauptberuflich als Ackerbaureferent in der Landwirtschaftskammer Oberösterreich. Seine große Leidenschaft ist die Pflanzenzucht. Auf seinen privaten Versuchsflächen in Neumarkt experimentiert er vor allem mit Samen von Gewürz- und Ölpflanzen. Den Mohn hat Köppl besonders ins Auge gefasst: „Derzeit wird Mohn aus aller Herren Länder nach Österreich importiert. Der Bedarf nach dieser so vielfältig einsetzbaren Frucht ist groß“. Deshalb wird auch das Thema der Herkunftssicherheit immer wichtiger, weiß Köppl. Er sieht im Mohn auch eine wirtschaftlich attraktive Alternative für die Landwirtschaft, weil der Erlös aus der Mohnproduktion doch deutlich höher liegt als jener von Getreide oder Mais.

Heimische Qualität für die Backstube

Mit Naturbäcker Martin Bräuer aus Reichenthal hat Peter Köppl den idealen Partner für seine Zuchtversuche gewonnen: „Martin Bräuer war der erste Bäcker in der Region, der sich selber Gedanken gemacht hat, wie man zu mehr Vielfalt beim Mohn kommen könnte“. Warum ihn das Thema Mohn so beschäftigt, erklärt Martin Bräuer: „Als Handwerksbäcker bin ich natürlich besonders anspruchsvoll, was die Qualität des verwendeten Mohns betrifft und wir sind ständig dabei, neue und interessante Produkte zu kreieren.“

Bräuer braucht also nicht nur hochwertige, rückstandsfreie und morphinfreie Mohnsamen für süßes und für pikantes Gebäck, für ihn ist auch die Mohnvielfalt, die Produkte einzigartig macht, ein Thema. Mohnzelten, Mohnstrudel, Mohnkipferl, Mohnflesserl, Mohnstangerl – groß ist die Auswahl an Köstlichkeiten, die aus der Bäuerischen Backstube angeboten werden. Grauer, blauer und weißer Mohn werden dazu verarbeitet.

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In Linz haben sich kürzlich die besten Bäckermeister des Landes und Europas gemessen. Rund 1300 Brote, Gebäcke, Feingebäcke und Schaustücke wurden für den 17. Internationalen Brotwettbewerb 2016 eingereicht. Damit wurde sogar die Rekordbeteiligung von 2013 übertroffen.

Naturbäcker Martin BräuerDie große Zahl an Broten, die die Jury zu bewerten hatte zeigt, dass handwerklich gefertigtes Gebäck wieder geschätzt und nachgefragt wird. Wir freuen uns über die sehr schönen Ergebnisse für unsere Bräuer-Produkte. Gold gab es für das Steinofenbrot, den Roggenlaib und das Kürbiskernbrot, mit Silber für DinkelHans, DinkelGreti, Hausbrot,  Krustenbrot und Briochekipferl  und Bronze für Vitalweckerl.

Regionale Rohstoffe sowie natürlicher und selbst zubereiteter Sauerteig sind die Basis für diesen schönen Erfolg. Solides Können in der Backstube und verantwortungsvoller Umgang mit dem Lebensmittel Brot sind ein weiterer Beitrag, den wir für die Brotkultur in Oberösterreich leisten können,

meint Brotschafter Martin Bräuer

 

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Beim Handwerksbäcker spielt der Sauerteig eine große Rolle. Das sogenannte „Urei“ ist der Treiber, der unser köstliches Steinofenbrot zu seiner schönen Form aufgehen lässt und es luftig und gut verdaulich macht. Dafür setzen wir Sauerteig täglich frisch an und lassen ihn heranreifen. Erst dann wird er weiterverarbeitet.

Bäckerei BräuerGinge das nicht viel schneller mit Backpulver? Backpulver als Triebmittel kommt nur für sogenannte „schnelle Brote“ wie Kuchen- oder Topfengebäck zum Einsatz. Beim Backen mit Backpulver kann man also nicht von einem echten Brotback-Prozess sprechen.  Dafür wird Hefe und Sauerteig eingesetzt.

Wir bereiten unseren Sauerteig in drei Stufen zu: Der Prozess des Heranreifens dauert etwa 20 Stunden

Anfrischsauer: das Anstellgut, eine Portion Vollsauer,  vermengen  wir  mit Roggenmehl und Wasser.  Bei einer Temperatur von ca. 24°C entwickeln sich teiglockernden Gase.

Grundsauer:  wir geben wieder Roggenmehl und Wasser dazu. Es entwickeln sich die Geschmacksstoffe und der Grundsauer hat einen fein-säuerlichen Geruch.

Vollsauer:  weitere Zugabe von Mehl und Wasser. Wenn der Vollsauer reif ist, ist der Sauerteig fertig entwickelt zum Brot backen.

Ein Rest vom Vollsauer, das Anstellgut, bleibt zurück, um den Sauerteig für den nächsten Tag anzurühren.

Ein wahrer Sauerteigfan,

Ihr Martin Bräuer