Schlagwort: Brotbacken

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Mit vielen netten Gesprächen ging am vergangenen Freitag unser Jubiläumsfest in Altenberg über die Bühne. Sogar Bürgermeister Ferdinand Kaineder stellte sich als Gratulant ein und an den Kaffeetischen sowie beim Schaumrollenbacken herrschte reger Betrieb – auch wenn das Wetter nicht ganz so mitspielte, wie wir es uns gewünscht hätten.

Seit zehn Jahren sind wir in Altenberg mit einer eigenen Filiale vertreten und wir freuen uns über viele treue Stammkund/innen. Herzlichen Dank an alle, die echtes Handwerksgebäck zu schätzen wissen und sich von unseren Broten und Mehlspeisen immer wieder aufs Neue verwöhnen lassen,

sagt Brotschafter Martin Bräuer

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Das Brot-Backen hat in der Familie Bräuer eine lange Tradition. Aus alten Aufzeichnungen geht hervor, dass schon Urgroßvater Johann Bräuer in Reichenthal  Brot gebacken hat. 1893 hat er das Haus am Marktplatz Nr. 3 gekauft und im Jahr darauf die Bäckerei gegründet. Durch Recherchen des Zwettler Heimatforschers Johann Danner hat sich heuer herausgestellt, dass die Geschichte unserer Familie und der Bäckerei weiter zurück reicht, als dies bisher dokumentiert war.

Seit Anfang des 18.Jahrhunderts wurde von den Bräuers das Korn der umliegenden Bauern zu Mehl vermahlen – Ursprünglich in der Achleithenmühle in Geng, später dann in der Lorenzmühle in Stiftung und zuletzt in der Herrenmühle in Niederreichenthal. Bis schließlich mein Urgroßvater Johann Bräuer begonnen hat, im jetzigen Stammhaus am Marktplatz, Brot zu backen.

1923 übernahm Großvater Anton Bräuer die Bäckerei. Er war gleichzeitig auch noch Wirt und Pferdehändler. Nach dem Krieg führte mein Vater, Ernst Bräuer, das Gasthaus und die Bäckerei weiter.

1991 wurde ich – gerade 22 Jahre jung und frisch gebackener Bäckermeister – mit der Fortführung des Betriebes betraut. Seither haben meine Frau Brigitta und ich die Bäckerei modernisiert und erweitert. Die Anzahl der Mitarbeiter ist von zunächst drei auf 34 angewachsen. Die Belieferung von Großkunden, die Eröffnung unserer Filialen in Freistadt und in Altenberg und die Produktion der „Kekse mit Sinn“ hat ein beständiges Wachstum ermöglicht.

Team Altenberg

Unser Bestreben ist es, immer wieder Neues zu probieren und dabei die traditionelle Backkunst fortzuführen. So wird in der Familie Bräuer seit Gründung der Bäckerei mit Natursauerteig gebacken. Auch in Zeiten, wo einfachere und schnellere Backverfahren in den Markt drängten, haben wir den ursprünglichen natürlichen Weg des Brotbackens nie verlassen. Weils einfach besser schmeckt!

Heute ist es auch wissenschaftlich erwiesen, dass Brot, das mit Natursauerteig gebacken wird, viele Vorteile hat.  Der Geschmack, die Haltbarkeit und die Bekömmlichkeit von Brot werden durch die lange Reifezeit optimiert.

Wir bedanken uns bei allen Kundinnen und Kunden für Ihr Vertrauen in den vergangenen Jahren und laden herzlich ein, das 10-jährige Bestehen unserer Filiale in Altenberg am 6. September mit uns gemeinsam zu feiern.

Wir freuen uns auf Ihr Kommen!

Martin & Brigitta Bräuer und Mitarbeiter/innen

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Wer Wert auf gutes Brot legt, oder sogar selber Brot backen möchte, interessiert sich klarerweise auch für die Inhaltsstoffe. Was ist da eigentlich alles drinnen? Diese Frage war auch bei unserem Brotbackworkshop im Museumsdorf gleich als erstes zu hören. Und dann staunen gerade junge Leute, wenn ich Ihnen sage: Mehl, Wasser, Gewürze und sonst nichts.

Zum Brotbacken werden hauptsächlich drei Getreidearten verwendet – Roggen, Weizen und Dinkel. Welches Getreide zu welchem Gebäck am besten passt, zeigt sich im kleinen Unterschied zwischen den Sorten.

Roggen gilt als das härteste Getreide. Er gedeiht auch auf kargeren Böden und sogar in Gebirgsregionen kann man Roggen kultivieren. Klassisches Schwarzbrot, wie man es in Österreich und Deutschland kennt, kommt nicht ohne Roggen aus.

Weizen gehört eigentlich zur Familie der Gräser und dürfte das erste Getreide gewesen sein, das der Mensch für sich nutzen konnte. Weizen gedeiht in wärmeren Klimagebieten, aber etlichen Sorten gefällt es auch im kühleren Norden sehr gut. Hartweizen findet hauptsächlich bei der  Nudelerzeugung und bei der Herstellung von Grieß Verwendung. Weichweizen wird vorwiegend als Mehl für Brot und Backwaren verwendet.

Dinkel ist eng mit dem Weichweizen verwandt. Er gilt aber als deutlich anspruchsloser und robuster, weil er aus alten Getreidesorten wie Einkorn und Emmer abgeleitet wurde. Da Dinkel etwas aufwändiger in der Verarbeitung ist (die Körner sind fest mit den Spelzen verwachsen), ging seine Produktion im vorigen Jahrhundert deutlich zurück. Erst durch die steigenden Bio-Ackerflächen erlebt der bescheidene aber umso geschmackvollere Dinkel eine Renaissance.

  • Dinkel-Mühle beim Bräuer
  • Mehl, Gewürze, Wasser und sonst nichts.
  • Naturbäcker Martin Bräuer

Wir beziehen unser Mehl aus der Troadbäckermühle Dirneder und das Dinkelmehl mahlen wir sogar direkt in der Backstube, damit es frisch und mitsamt dem wertvollen Keimling ins Brot und in unsere Kekse kommt.

Wohl bekomm’s, wünscht Ihr Brotschafter Martin Bräuer

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Der große Holzofen im Mühlen-Freilichtmuseum Hayrl in Reichenthal wird nur mehr zu besonderen Gelegenheiten angeheizt. Zu aufwändig ist im Alltag die Befeuerung und das Zähmen der Glut im großen Backhäusl. Für einen Brotback-Workshop war es vorige Woche aber wieder einmal so weit. Teigwirken, einheizen, auskehren und Brot einschießen, standen am Programm.

In der Bräuer-Backstube am Marktplatz tut ein moderner Steinbackofen seine Dienste. Was dagegen schon seit Urgroßvaters Zeiten gleichgeblieben ist, ist die sorgfältige Zubereitung des Sauerteiges, dem „Herzstück“ unseres Drei-Kilo-Steinofenbrotes mit dem „B“ in der Kruste.

Die Qualität des Brotes kann „gesteuert“ werden durch die sorgfältige Auswahl der Rohstoffe wie Mehl und Gewürze und durch die Mikroorganismen im Sauerteig, die für die Porung der Krume bzw. Lockerung zuständig sind.

  • Sauerteig
  • Portionieren
  • Teigschüssel
  • „Rohlinge“ , für den Workshop
  • vorbereitete Simperl
  • Brotsimperl von Teilnehmer
  • Teilnehmer dürfen den Teig „wirken“
  • Fachliche Anleitung

Sauerteig ist besser bekömmlich

Als erwiesen gilt, dass Natursauerteig die Verdaulichkeit, das Aroma, den Geschmack und auch die Haltbarkeit auf natürliche Weise wesentlich verbessert gegenüber den sogenannten Industriebroten. Diese brauchen eine Vielzahl von Zusatzstoffen, damit sich der Teig möglichst schnell und einfach verarbeiten lässt. Als Handwerksbäcker verwende ich keine anderen Zutaten als Mehl, Wasser, Sauerteig, Gewürze, Salz und viel Zeit, damit das Brot heranreifen kann.

Ich bin schon seit rund 20 Jahren Mitglied der „OÖ Troadbäcker“ und beziehe Weizen und Roggen zu 100% aus Oberösterreich von der Troadbäckermühle Dirneder in Perg. Die Brotgewüze kommen vom Innviertler Gewürzproduzenten Schneiderbauer. Bio-Dinkel wird sogar in unserer Backstube unmittelbar vor der Zubereitung frisch gemahlen, damit der wertvolle Keimling – der sehr empfindlich und daher kaum lagerfähig ist – mitverarbeitet werden kann.

Aus dem frisch gemahlenem Dinkel werden neben Dinkelbroten und Dinkelgebäck auch die beliebten „Kekse mit Sinn“ gebacken, die in der Vormittagsschicht der Backstube aufs Blech kommen.

  • Museumsdorf Hayrl
  • traditioneller Steinbackofen
  • Fichtenholz
  • Zweigbesen
  • Brigitta und Martin
  • vorbereiten
  • einschießen
  • Das Werk ist gelungen!

Brotvielfalt aus dem Mühlviertel

Unsere Bäckerei ist vor allem bekannt durch die traditionellen Steinofenbrote. Daneben backen wir noch eine große Zahl von Spezialbroten und natürlich Gebäck wie Kipferl und Semmerl. In den Geschäften in Reichenthal, Freistadt und Altenberg sowie im Gai besonders beliebt sind neben dem Steinofenlaib (Roggen-Weizen-Mischung) auch der 100-Prozent-Roggenlaib, die feine Dinkel-Greti und der kräftigere Dinkel-Hans, das Hausbrot als Striezel, das Kürbiskernbrot und das Walnussbrot. Diese Sorten sind bei Bräuer auch im eigenen Online-Shop www.naturbaecker.at erhältlich und werden in ganz Österreich und manchmal sogar darüber hinaus verschickt. Da kommt uns die Qualität des Sauerteiges besonders zugute. Echtes Sauerteigbrot zeichnet sich nämlich dadurch aus, dass es auch am zweiten oder dritten Tag nach dem Backen noch saftig und frisch ist.

Achten Sie darauf, rät Ihr Brotschafter Martin Bräuer

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Wer sich in unseren Bäckerei-Fachgeschäften umsieht, dem fällt gleich auf: Dinkel ist beim Bräuer allgegenwärtig. Nicht nur, dass wir unsere beliebten Kekse mit Sinn mit feinem Dinkelmehl backen. Auch bei den Broten haben wir einige Dinkel-Spezialitäten auf der Dauer-Hitliste.

So gehören etwa die Vollkornbrote „Dinkel-Hans“ und „Dinkel-Greti“ fix zum Angebot unserer Backstube. Aber auch die Dinkel-Gärtnerin oder das Dinkel-Semmerl und Dinkelwecken, sowie das Sportlerweckerl  sind sehr beliebt.

Schon Hildegard von Bingen nannte Dinkel „das beste Getreidekorn“ und in der Analyse der Inhaltsstoffe kann Dinkel mit seinem Vitaminreichtum (A, E, B1, B2 und Niacin) sowie mit hochwertigen Eiweißen und komplexen Kohlenhydraten punkten.

Erst seit der Zunahme der biologischen Landwirtschaft hat das schon ein wenig in Vergessenheit geratene Dinkelkorn in Österreich wieder mehr Aufmerksamkeit. Dabei ist Dinkel so ein dankbares, robustes Getreide. Mit dem Weizen verwandt, darf sich Dinkel rühmen noch gesünder zu sein. Das durch Spelzen geschützte Korn ist besonders widerstandsfähig gegen schädliche Umwelteinflüsse.

  • Dinkel-Mühle beim Bräuer
  • Dinkel Hans
  • Dinkel Greti

In der Bräuer Backstube wird Bio UrDinkel direkt vor dem Backen stets frisch gemahlen. Das gibt den Vollkornprodukten die wertvollen Inhaltsstoffe und den feinen, nussigen Geschmack.

In der Küche kann heimischer Dinkelreis sehr gut den importierten Reis ersetzen und für gefüllte Gemüse, Aufläufe oder Laibchen verwendet werden.

Hoch dem Dinkel, sagt Ihr

Brotschafter Martin Bräuer

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Wer einen Kuchen bäckt, hat meistens im Rezept auch eine Angabe dazu, wie viel Backpulver dazu notwendig ist, dass der Kuchen schön „aufgeht“. Und in der Regel funktioniert das dank der chemischen Bestandteile auch wunderbar. Warum nimmt man dann zum Brotbacken nicht auch das praktische Pulver aus dem Papiertütchen?

Schnelles Pulver

Dazu muss man wissen, dass Backpulver eigentlich aus der Not heraus erfunden wurde. Als Anfang des 19. Jahrhunderts Mehl knapp war und Hunger herrschte, erfand ein Chemiker das Backpulver, weil dafür nicht – wie beim Sauerteig – Mehl für den Gärprozess „abgezweigt“ werden musste. Hauptverantwortlich für die Wirkung des Backpulvers als Teigtriebmittel sind Natriumhydrogencarbonat (Natron) sowie Säuerungsmittel und Salze. – Alles für den Einsatz in der Lebensmittelverarbeitung geeignet. Im vorigen Jahrhundert setzte sich das praktische Pulverchen dann immer mehr durch. Und für einen schnellen Kuchen in der privaten Küche, ist dagegen auch gar nichts einzuwenden.

  • Sauerteig-Hausbrot vom Bräuer
  • Naturbäcker Martin Bräuer
  • Auf den Inhalt kommt’s an!

Sauerteig in der Backstube

In der Brot-Backstube aber, da werken wir genauso wie der Großvater, auch heute noch mit selbst gerührtem, natürlichen Sauerteig. Denn dieser ist für die Porenbildung und besonders für das Aroma ganz einfach die bessere Wahl. Natursauerteig ist auch für die Frischhaltung des Brotes von großer Bedeutung. Sauerteig braucht Zeit und Ruhe und die wollen wir unseren Broten geben. Dann sind sie bekömmlich, riechen und schmecken gut und das ganz allein mit natürlichen Zutaten. Als „Troadbäcker“ backen wir unser Brot mit  Mehl und Brotgewürzen zu 100 Prozent aus Oberösterreich.

Ein Hoch auf den Sauerteig, meint

Brotschafter Martin Bräuer