Was ist eigentlich der Unterschied zwischen den verschiedenen Getreidesorten? Eine Frage, die in unserer Bäckerei oft gestellt wird. Daher gibt’s hier eine kleine Getreidekunde zum Überblick:

Weizen

Der Weichweizen hat wegen seines hohen Kleberanteils eine gute Backfähigkeit. Daher wird er in vielen Broten verwendet. Hartweizen findet man vor allem in Teigwaren. Grundsätzlich ist Weizen eine fettarme Eiweiß- und Ballaststoffquelle.

Dinkel

Dinkelweizen verwenden wir in der Bräuer-Backstube in Bio-Qualität. Die Körner werden unmittelbar vor dem Backen in unserer Backstube frisch gemahlen und zwar samt dem besonders wertvollen Keimling. Dinkel ist besonders eiweißreich und sehr aromatisch im Geschmack. Mehlspeisen mit Dinkelmehl bleiben länger frisch.

Roggen

Roggenmehl verwendet man für dunkle Brote und für Lebkuchen. Allerdings lässt sich Roggen nicht so einfach verarbeiten.  Für Germteig ist Roggen nicht geeignet, weil sich seine Kleberanteile nicht – wie beim Weizen – auswaschen lassen. Roggenbrote brauchen Sauerteig. Früher war der Roggenanbau noch viel stärker verbreitet als heute.

Hafer

Hafer ist fett- und eiweißreich und schon allein daher ein toller Kraftspender. Eingesetzt wird er häufig in Frühstücksflocken. Hafer hat auch um zirka 25 Prozent mehr Vitamin B1 als Weizen. Es ist also kein Zufall, dass unsere „Starker Bär“ Kekse mit Dinkelvollkornmehl und mit Hafer gebacken werden.

Gerste

Gerste trocknet leicht aus und wird daher zum Brotbacken kaum verwendet. Nicht zu unterschätzen ist dagegen der Bedarf an Braugetreide – hier kommt vorwiegend Gerste zum Einsatz.

Emmer und Einkorn

Diese Getreide-Urformen werden vor allem zum Backen von Vollkorngebäck verwendet. Emmer ergibt einen leicht nussigen Geschmack, Einkorn färbt durch den hohen Gehalt an Beta-Carotin das Gebäck leicht gelblich.

Mais, Reis und Hirse

Auch Reis, Mais und Hirse zählen zu den Getreidearten. Als Brotgetreide sind sie jedoch für uns nicht geeignet. Sie können aber sehr gut in der Küche als Beilage zu Fleisch oder Gemüse verarbeitet werden.

Guten Appetit,

wünscht Brotschafter Martin Bräuer